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餐厅上菜快又能提高翻台率的六条实用方法!

慢工出细活,但是对于顾客来说却越来越没有耐性等餐厅慢慢做一道菜。在房租人工成本等压力下,提高翻台率才是夹缝中生存的王道。 餐厅如何提高翻台率?菜单设计是关键!下面6个菜单设计的原则,让上菜更快,翻台率更高。  01  口味不可控的菜不做 菜的设计原则,制作简单、出菜快是一个最起码的要求。除了这两大因素外,还要做到口味是可控的。大家都知道,餐饮注重的是翻台率,所以出菜速度一定要快。 但是在客流高峰期,很多店的菜品口味就无法保证了,一旦菜品口味出现问题,即使是其他菜肴口味再好,食客也会留下不好的印象。所以我们在挑选创新菜时,很重要的一条是:把不可控的因素留在预制环节而不是最终的出菜环节。
 
 02  一种原料研发多样菜 细细研究菜单后你会发现,所用到的食材其实并不是特别多,这跟围绕一种原料研发多种菜式有很大关系。比如说豆腐,在麻婆豆腐的基础上,我们还有其他的豆腐菜,比如煎卤豆腐、铁板豆腐、豆腐羹等。 为什么要这样做呢? 一来最大程度地利用好每种食材,防止浪费;二来集中大批量采购部分食材,也容易形成价格上的优势。但是一种原料研发菜肴的数量也要控制好,一般控制在3-5款最为合适,而且要求是烹调方法不同、口味有差异的。 
03  菜肴创新要有记忆点 让顾客吃过一次菜肴后能记住它这很关键。所以设计菜肴时,需要给菜肴增加记忆点。如何增加菜肴记忆点呢?提供三个思路:一是菜肴口味上下功夫。比如火山鸡翅。它就是一款普通的烤鸡翅,不同的是它的辣度非常高。 现在的食客喜欢个性化的东西,吃过这道鸡翅后,大家肯定能记住这道菜。二是从菜肴名字上下功夫。 跟时尚和年轻联系得很紧密,研发的菜品比如Iphone6手撕鸡、顺溜鸡、非诚勿扰、来自火星的蛙,很容易引起食客的好感,而且也容易被大家记住。三是在外形上下功夫,比如甜品“盆栽”,以及现在火遍大江南北的钢管鸡,都是因为造型抢眼而受到关注的。 04  2-4人量不多也不少 我们在经营中知道,商超店来就餐的大多是2-4人的小型聚会,所以每份菜肴的分量不能太多,控制在4人量以内最为合适,这样食客也能多点几道菜来品尝。 05  两成半的菜是重口味 年轻人是商超店的主要客户群,他们的口味其实是非常多元化的,所以我们在设计菜品时,会在菜肴口味上花不少精力。 
 通过调查,我们发现很多年轻人其实是很喜欢重口味的,比如麻辣味、香辣味,所以在推新菜时,一定要考虑到这一点,同时主流还是咸鲜味,重口味的菜肴总数控制在总菜量的25%比较合适。  06  少量成本菜吸引食客 举个例子,外婆家的生意能够一直这么好,很大一部分原因是因为他的性价比高,很多菜品,比如麻婆豆腐、酸辣土豆丝,售价都才只有几块钱。 有了这样的几款低价菜,食客就会感觉本店的菜肴很实惠,自然愿意来消费。但是这类低价位的菜品总数也不能太多,控制在总菜量的5%-8%最为合适。
山西忆聚香餐饮管理有限公司总部设在太原,是一家集酒店管理咨询、餐饮连锁经营、大型商业运营为一体的综合性企业。公司旗下现有滋鱼、焖侠、喔虎、忆聚香、麻辣香锅、甄果时光等多个项目,以山西为运营中心,辐射全国各省市。
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